Name: 做菜小竅門:200項烹飪疑惑完全解答
Author: 康鑑文化編輯部著

做菜小竅門:200項烹飪疑惑完全解答

點閱：3

作者：康鑑文化編輯部著

出版年：2015

出版社：人類智庫數位科技

出版地：新北市

格式：PDF,JPG

頁數：260

ISBN：9789863730569

分類：美食食譜

書籍難度(SR)：686

適讀年齡：十二年級

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簡介

內容簡介

做菜不難，但要做出好吃的家常菜卻不容易。

本書找出烹調問題的關鍵，列出家常菜料理容易失敗的錯誤，讓不論是廚房新手或老手，人人都能掌握訣竅，成為料理高手。

章節

part 1 豬肉料理祕訣
- 圖解豬隻的食用部位
- 豬肉有哪些保健功效？
- 豬腳毛的處理
- 豬腰的清洗和處理
- 豬腰如何切花？
- Q 五花肉如何滷才軟嫩不油？
- Q 如何滷出香 Q 可口的焢肉？
- Q 如何滷出彈牙的蹄膀？
- Q 熬好滷湯需要取出滷包嗎？
- Q 如何煮出熟嫩適中的白切肉？
- Q 肉絲怎麼炒才入味？
- Q 怎樣炒出又香又嫩的肉絲？
- Q 五花肉怎麼炒香而不膩？
- Q 如何做酥脆好吃的糖醋排骨？
- Q 如何讓咕咾肉更入味？
- Q 如何做出骨酥肉爛的無錫排骨？
- Q 如何煮出酸甜夠味的京都排骨？
- Q 如何判斷油鍋的熱度？
- Q 紅糟肉怎麼炸才香酥入味？
- Q 鹹豬肉怎麼炸肉嫩皮 Q ？
- Q 如何炸出外酥內嫩的豬排？
- Q 如何煎肉排不沾鍋？
- Q 如何節省烤肋排的時間？
- Q 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁？
- Q 蒸好的絞肉如何不黏蒸盤？
- Q 排骨怎麼蒸才香軟滑嫩？
- Q 豬肉怎麼燉軟爛入味？
- Q 如何做出彈牙的肉丸子？
- Q 如何處理豬腳？
- Q 如何處理腰花？
- Q 如何去除豬大腸的腥味？
- Q 如何去除豬肝的腥味？
- Q 如何炒出柔嫩的豬肝？
- Q 梅干扣肉的梅干菜如何處理？
- Q 苦瓜鑲肉的肉餡怎麼做才滑嫩？
- Q 培根怎樣炒才能香酥不油膩？
- Q 臘腸怎麼炒才會香？
part 2 雞肉料理祕訣
- 圖解雞肉各部位的維生素 B 群含量
- 雞胸肉的切法
- 雞腿如何去骨？
- Q 如何炸出好吃的鹹酥雞？
- Q 如何炸出香酥多汁的雞腿？
- Q 酥脆的日式炸雞如何炸？
- Q 雞卷怎麼炸才會皮脆型美？
- Q 如何烤出外脆內嫩的雞腿？
- Q 如何滷出軟嫩多汁的雞腿？
- Q 雞肉怎麼炒才好吃？
- Q 如何讓雞胸肉口感滑嫩？
- Q 雞柳如何炒出軟嫩的口感？
- Q 雞丁為什麼要先過油再爆炒？
- Q 紅燒雞腿如何不會緊縮變形？
- Q 雞茸怎麼炒才會滑嫩可口？
- Q 如何快速製作雞絲？
- Q 如何去除雞肉腥味？
- Q 如何預防料理中勾芡結塊？
- Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感？
- Q 如何炒出三杯雞的色香味？
- Q 白斬雞怎麼煮才鮮嫩多汁？
- Q 蔥油雞怎麼做才會皮 Q 肉鮮嫩？
- Q 醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味？
- Q 如何料理醬蒜燒雞才不會過鹹？
- Q 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩？
- Q 如何把雞胗炒得既嫩又入味？
part 3 牛、羊肉料理祕訣
- 圖解牛隻的食用部位
- 如何判斷牛肉的熟度？
- 紐約克、腓力、沙朗有何差異？
- Q 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲？
- Q 冰牛肉可以直接過油嗎？
- Q 如何才不會讓牛肉片的口感變老？
- Q 如何更快燉出軟嫩的牛肉？
- Q 不同食材如何掌握燉煮的訣竅？
- Q 如何滷出軟硬適中的牛腱？
- Q 如何煎出焦香多汁的牛排？
- Q 如何煎出香嫩的漢堡肉？
- Q 如何做蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉？
- Q 如何去除羊肉的腥味？
- Q 羊肉怎麼炒才會軟嫩肉香？
part 4 海鮮料理祕訣
- 如何處理鮮魚？
- 常見可食用的蟹類有哪些？
- 處理紅蟳的方法
- Q 如何煎魚時魚皮不黏鍋？
- Q 如何去除白帶魚的腥味？
- Q 怎樣煎味噌魚不會焦黃？
- Q 魚片如何炸才會酥？
- Q 如何炸出外皮金黃色的水晶魚？
- Q 如何烤魚才不會沾黏烤盤？
- Q 紅燒魚怎麼做才香濃入味？
- Q 蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩？
- Q 做糖醋魚該選什麼魚？
- Q 魚片如何炒才不會散開？
- Q 魚球為什麼要先炸過再炒？
- Q 鱔魚為什麼要先炸熟再炒才好吃？
- Q 小魚豆干如何炒才香脆？
- Q 如何炸出香酥有彈性的蝦球？
- Q 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味？
- Q 如何炒出脆滑的蝦仁？
- Q 如何炸出完好的蚵仔？
- Q 鮮蚵怎麼炒才能保持蚵肉肥美？
- Q 如何加快貝類吐沙的速度？
- Q 如何炒出鮮嫩不過老的蛤肉？
- Q 螺肉怎麼炒才會香Ｑ有彈性？
- Q 烏參怎麼煮味鮮而不腥？
- Q 如何處理魷魚等頭足類海鮮？
- Q 宮保醬汁怎麼炒才會香醇持久？
- Q 如何讓透抽形成漂亮的捲曲？
- Q 三杯中卷怎麼炒才 Q 嫩入味？
- Q 小卷怎麼炒才香嫩？
- Q 如何料理花枝才容易入口？
- Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度？
- Q 五味章魚怎麼做才會爽脆可口？
- Q 海蜇皮如何處理才爽脆？
- Q 如何炒出螃蟹的香脆口感？
- Q 如何去除蟹腳的腥味？
part 5 蔬菜料理祕訣
- 蔬菜刀切技巧
- Q 蔬菜要用冷水煮還是熱水煮？
- Q 如何保持涼拌菜清脆口感？
- Q 沙拉涼筍如何做才鮮嫩？
- Q 如何保持小黃瓜口感清脆？
- Q 炒菜時何時該放鹽？
- Q 炒青菜時如何保持菜色鮮綠？
- Q 怎麼炒綠花椰菜才不會過於乾硬？
- Q 空心菜如何炒才不會變黑？
- Q 芥藍菜怎麼炒才能保持軟硬適中？
- Q 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜？
- Q 山蘇怎麼炒才脆嫩？
- Q 豆芽菜怎麼煮才不會變黑？
- Q 做奶油烤白菜要用什麼粉？
- Q 大白菜如何烹煮才入味？
- Q 高麗菜如何炒才甘甜？
- Q 如何防止切好的茄子變黑？
- Q 如何去除苦瓜的苦味？
- Q 如何炒出軟硬適中的苦瓜？
- Q 如何炒馬鈴薯能快速熟軟？
- Q 咖哩馬鈴薯如何煮才入味？
- Q 如何去除筍子的苦澀味？
- Q 如何處理帶有酸味的市售箭筍？
- Q 如何炒出清脆四季豆？
- Q 如何煸炒四季豆才不會過於乾澀？
- Q 如何分辨綠蘆筍是否該削皮？
- Q 蘆筍怎麼炒才清脆可口？
- Q 如何去除白蘿蔔的辛辣味？
- Q 如何煮芋頭才不會崩散？
- Q 絲瓜蛤蜊如何煮出絲瓜的甜脆？
- Q 如何去除洋蔥的辛辣味？
- Q 香菇要用冷水或熱水泡？
- Q 如何去除洋菇的溼霉味？
- Q 菇類怎麼炒才能保持柔嫩口感？
- Q 牛蒡怎麼炒能保持色澤美觀？
- Q 如何保持玉米筍的脆嫩？
- Q 蓮子如何煮到又軟又透？
- Q 炸番薯的麵糊怎麼調才酥脆？
part 6 豆、蛋料理祕訣
- 不同的豆腐適合哪種料理方式？
- Q 老豆腐、嫩豆腐如何入菜？
- Q 如何燒豆腐才不會稀爛破碎？
- Q 如何煎豆腐才能完整不破碎？
- Q 豆腐怎麼炒才會既嫩又入味？
- Q 油豆腐如何煮才會入味？
- Q 豆干如何炒才入味？
- Q 如何處理干絲才柔軟好吃？
- Q 豆酥如何炒才香？
- 蒸蛋如何蒸才滑嫩？
- Q 如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋？
- Q 如何做出外熟內嫩的蛋卷？
- Q 如何把蛋炒得鬆軟？
- Q 茶葉蛋如何煮才能入味？
part 7 米、麵料理祕訣
- 如何煮出好吃的米飯？
- Q 如何做出香噴噴的滷肉飯？
- Q 如何炒出粒粒分明的炒飯？
- Q 蛋包飯的蛋皮該如何煎？
- Q 如何熬煮黏稠香滑的粥？
- Q 白麵條如何煮才不黏鍋？
- Q 烏龍麵如何煮才會彈牙？
- Q 麵線如何煮才不會糊？
- Q 米粉如何炒才不會黏成團？
- Q 如何讓粉絲不糊爛？
- Q 煮餃子總共要加幾次水？
part 8 湯品料理祕訣
- 基本高湯的製作
- 煮湯器具
- Q 如何煮一鍋好湯？
- Q 煮湯時為何不可以先加鹽？
- Q 如何掌握湯頭的濃稠清淡？
- Q 如何拿捏煮濃湯的勾芡比例？
- Q 如何煮出無腥味的魚湯？
- Q 如何煮魚湯才不會魚肉破碎？
- Q 貝類煮湯好喝的祕訣？
- Q 海帶湯怎麼煮最快軟化？
- Q 如何煮出清澈排骨湯？
- Q 香菇雞湯如何鮮美不混濁？
- Q 如何煮出不結塊的蛋花湯？
- Q 如何煮出香濃的味噌湯？
附錄烹飪基本知識
- 烹調名詞解釋
- 常見食材的冷凍和解凍
- 12 種家常醬料輕鬆做

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二年級	284~357
三年級	345~404
四年級	395~453
五年級	449~508
六年級	478~536
七年級	496~566
八年級	503~581
九年級	535~622
十年級	602~659
十一年級	646~708
十二年級	661~720
高於十二年級	720~

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